원두의 산패

원두는 커피의 향과 맛을 결정짓는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 항상 신선한 상태의 원두를 통하여 커피를 추출해야 자신이 고른 원두의 맛과 향을 온전하게 표현하여 맛있는 커피를 마실 수 있기 때문에 원두가 산패되지 않도록 주의를 기울여야 합니다. 오늘은 신선한 상태의 원두의 맛과 향이 시간이 지남에 따라 변하게 되는 산패의 원인을 알아보려 합니다.

 

로스팅 원두

 

원두의 맛이 변하는 이유

원두는 로스팅된 시점부터 산패가 시작됩니다. 원두도 식품이기 때문에 산패가 시작되면 맛과 향이 날아가기 시작합니다. 분쇄된 원두의 경우 산패가 더욱 빨리 진행되기 때문에 더욱 많은 주의를 기울여야 합니다. 이렇게 원두가 산패하는 이유가 뭘까요? 원두의 산패요인은 여러 가지가 있는데 한번 살펴보겠습니다.

1. 산소

원두가 산패되고 맛과 향을 잃어가는 이유 중에 가장 주된 요인으로는 산소입니다. 원두와 산소가 만나기 시작하면 산화과정이 발생되기 시작합니다. 우리는 로스팅된 원두를 구매할 때 봉투에 담긴 원두를 구입합니다. 로스팅된 원두는 로스팅된 시점부터 가스가 생기고 이 가스는 원두에서 점점 빠져나가게 됩니다. 봉투에 담긴 원두도 가스가 빠져나가게 되며 포장이 오래된 상태의 원두를 보면 봉투가 점점 부풀어 오르는 것을 볼 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 포장지에 밸브가 달려있는 포장지를 많이 사용하는 것을 볼 수 있습니다. 하지만 포장이 오래된 원두는 가스가 빠져나온 틈으로 산소가 유입되어 원두의 풍미를 점점 잃어갑니다. 

2. 습기

냉장고에 냄새가 나면 원두나 커피가루를 냉장고에 넣으면 냄새가 잡힌다는 말을 들어보셨나요? 로스팅된 원두는 주변의 냄새와 습기를 잘 빨아들이는 상태가 됩니다. 그렇기 때문에 습기가 주변에 많을수록 더욱 빨리 산패가 진행되기 시작하겠지요. 원두가 습기와 냄새를 빨아들이는 이유는 생두를 로스팅하는 과정에서 원두의 조직이 변화하며 구멍들이 생기기 때문이라고 합니다. 

3. 빛과 온도

오래된 원두를 보면 원두표면에 기름기가 빠져나와 있는 것을 볼 수 있습니다. 이는 원두가 산패되는 과정 중에 하나이고 햇빛과 높은 온도의 환경에서는 더욱 가속화됩니다. 저희 카페에서도 여름철에 보면 글라인더위에 원두보관통에 원두를 넣어두면 원두의 기름이 빠르게 빠져나오는 것을 볼 수 있습니다. 그래서 더운 여름철에는 소량씩만 그라인더에 꺼내서 사용합니다. 햇빛의 자외선도 원두의 맛과 향을 파괴시켜 원두에 빛을 받는 것을 차단시켜야 합니다.

4. 시간

가장 본질적인 이유인 원두의 산패가 진행되는 요인중 하나라고 생각합니다. 아무리 신선한 원두이고 보관을 잘한다고 하더라도 시간이 지남에 따라서 여러 요인에 의해서 산패가 진행이 되며 맛과 향을 잃어가게 되는 것 같습니다. 그렇기 때문에 너무 많은 양의 원두를 구입하지 않고 자신이 신선도를 유지할 수 있을 정도의 원두 소비량을 체크하면서 조금씩 자주 구매하는 것이 바람직하다고 생각합니다. 

 

오늘은 원두가 맛과 향을 잃어가는 산패가 되는 이유에 대해 알아보았습니다. 커피의 향과 맛을 결정짓는 가장 중요한 요소는 신선한 상태의 원두입니다. 원두가 산패되지 않도록 관리를 잘해서 신선한 커피를 항상 마실 수 있기를 바랍니다.