원두의 분쇄에 대하여

분쇄된 원두

전 세계가 즐겨 마시는 음료인 커피는 원두의 맛과 어떻게 추출하느냐에 따라서 커피의 맛이 천차만별로 달라집니다. 커피를 추출하는 과정에서 가장 첫 번째 단계인 원두 분쇄에 대하여 알아보고자 합니다.

 

원두의 분쇄

원두의 분쇄는 그라인더를 이용하여 추출이 잘 일어날 수 있도록 원두를 알맞은 크기로 가는 것을 말합니다. 커피의 맛을 내는 성분은 원두의 내부에 있습니다. 분쇄된 원두가 뜨거운 물과 만나면서 커피의 맛을 결정짓는 원두의 성분들이 물과 함께 용해되어 나오게 되어 우리가 마시는 커피가 됩니다. 

Coarse > medium coarse > medium > medium fine > Fine > Extra fine

원두를 얼마나 크게 혹은 작게 가느냐에 따라서 추출의 시간이 달라집니다. 원두를 가늘게 분쇄할수록 물과 접촉되는 표면적이 늘어나게 되며 물의 투과율이 낮아지기 때문에 추출시간이 길어지게 됩니다. 반대로 원두를 굵게 갈수록 물과 닿는 표면적이 적어지게 되어 추출시간이 늘어나겠지요? 

보통 분쇄된 크기를 나누는 용어로는 크게 Coarse, medium, Fine, 정도로 볼 수 있고 여기서 medium coarse, medium fine 등등 단계가 세부적으로 나뉘게 됩니다.  coarse가 가장 굵고 fine으로 갈수록 가늘게 분쇄된 정도라고 보시면 됩니다. 이 용어는 보통 전동식 그라인더에서 원두를 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가를 정하게 되는 그라인더날을 조정하는 곳에 표시가 되어있습니다. 

높은 압력으로 커피를 추출하는 에스프레소 머신 같은 경우는 원두를 아주 가늘게 갈아서 추출을 합니다. 고압에서 25초 내외로 커피추출을 완료해야 하기 때문에 원두가 굵으면 추출시간이 짧아져 과소추출이 됩니다 그래서 fine보다 더 가늘게 갈아줍니다. 보통 extra fine이라고 합니다.

증기압의 원리를 이용하여 커피를 추출하는 모카포트의 경우는 에스프레소 머신보다는 덜 가늘게 분쇄된 원두를 사용합니다. medium fine에서 medium정도의 가늘기가 되겠네요.

뜨거운 물을 부어서 필터를 통해 추출하는 핸드드립이나 푸어오버방식의 드립커피는 medium에서 medium coarse정도의 사이즈로 분쇄된 원두를 사용합니다. 

분쇄된 원두를 물에 담가 우려서 추출하는 방식인 프렌치프레스는 가장 굵은 coarse의 사이즈를 사용합니다.

분쇄도가 굵은 순서부터 가는 순서대로 추출기구에 따라서 정리를 해보자면 프렌치프레스> 드립커피> 모카포트> 에스프레소 머신 순서가 되겠습니다. 정리하자면 원두를 가늘게 분쇄할수록 짧은 추출시간으로 커피를 추출해야 하고, 원두를 굵게 분쇄할수록 추출시간은 오래 걸린다고 볼 수 있습니다.

 

분쇄된 원두의 가늘기에 따라서 알맞은 추출방식이 있다는 것을 알아보았습니다. 자신이 선호하는 추출방식에 알맞은 원두의 분쇄도를 통해 커피를 추출하는 것이 굉장히 중요하며, 정확히 정해져 있는 수치의 정답은 없기 때문에 추출방식에서 대략 정해진 분쇄도의 경계를 조금씩 넘나들며 자신만의 분쇄정도를 찾는 것도 커피를 즐기는 한 가지 방법이라고 생각합니다.