에스프레소의 추출시간

에스프레소 머신에서 에스프레소를 추출할 때에 걸리는 시간은 커피의 맛에 영양을 미치는 중요한 요소입니다. 추출시간이라 함은 머신에서 물이 분쇄된 원두를 통과하는 시간을 의미합니다. 바리스타의 스타일에 따라서 다르고 정해진 정답은 없지만, 대부분의 카페에서는 투샷기준 분쇄원두 14~16g에 추출시간은 20초에서 40초 사이에 샷당 30ml 정도로 추출을 하고 있습니다. 오늘은 에스프레소의 추출시간과 추출시간에 영향을 미치는 요소들에 대해서 알아보려 합니다.

에스프레소 추출

추출시간에 따른 맛의 변화

추출시간은 에스프레소의 맛에 영향을 미치는데, 추출시간이 너무 짧으면 과소추출이 되게 되는데 이럴 경우 커피의 맛은 신맛이 강해지고 커피의 향도 약하고 크레마도 금방 없어지게 됩니다. 반대로 추출시간이 너무 길게 되면 쓴맛이 강하고 바디감이 무겁고 텁텁한 맛이 나게 됩니다.

추출시간에 영향을 미치는 요소

추출시간에 따라서 과소추출과 과다추출이 되지 않기 위해, 우리는 추출시간에 영향을 미치는 요소들을 알고 이를 통해 추출시간을 조절할 수 있어야 합니다. 

그라인딩 (원두의 분쇄도)

이전글에서도 설명을 했지만 원두의 분쇄도는 에스프레소의 추출시간에 직접적인 영향을 미칩니다. 원두가 너무 미세하게 갈리게 되면 표면적이 넓어져 물이 천천히 통과하게 되고, 추출시간도 길어지게 됩니다. 반대로 원두가 너무 굵게 갈리게 되면 물이 빨리 통과하게 되고 추출시간이 짧아지게 됩니다. 분쇄도는 정해진 게 없고 원두에 스며든 수분의 상태, 그날의 날씨와 온도 따라서 추출시간이 변화하게 되어 저는 날마다 테스트샷을 통해 그날의 분쇄도를 조절하고 있습니다. 다른 스타일의 원두를 바꾸게 될 때에도 원두의 특색이 바뀌게 되기 때문에 추출시간과 추출량이 달라져서, 원두를 바꾸는 경우도 분쇄도를 조절할 필요가 있습니다.

원두의 양

에스프레소를 추출하기 위해 포터필터에 분쇄된 원두를 일정량 담게 되는 게 이를 도징(dosing)이라 합니다. 이 과정에서 분쇄된 원두가 담기는 양에 따라서 추출시간이 달라지기도 합니다. 분쇄된 원두를 너무 많이 담게 되면 추출시간이 길어지고, 적게 담게 되면 추출시간이 짧아집니다. 그렇기 때문에 자신의 포터필터에 분쇄된 원두가 얼마나 담기게 되는지 체크해야 하고 항상 체크한 만큼 도징을 하는 것이 중요합니다. 대부분의 카페는 요즘 자동그라인더에 도징량을 저장해서 항상 일정하게 분쇄된 원두가 나오게 하는 추세로 바뀌었습니다. 

탬핑 (tamping)

탬핑이란 포터필터에 분쇄된 원두를 담게 되는 도징과정 이후 에스프레소 추출 시에 물의 압력이 균일하게 가해질 수 있도록 포터필터에 담긴 원두를 탬퍼라는 도구를 통해 수평을 맞춰 평평하게 만들고 커피가루 사이사이의 빈 공간을 적절하게 없애주는 것을 의미합니다. 올바른 탬핑을 하면 균일하고 고른 추출이 된 에스프레소를 볼 수 있게 됩니다. 탬핑을 할 때 어느 정도의 압력을 가하는가에 따라서도 추출시간이 변할 수 있습니다. 탬핑을 너무 세게 하게 되면 물이 통과할 수 있는 공간이 줄어들어 추출시간이 길어지고, 너무 약하게 하면 공간이 많이 비게 되기 때문에 추출시간이 짧아집니다.

수온

적절한 수온도 커피의 추출시간과 맛에 영향을 미칩니다. 보통의 카페에서는 에스프레소 머신에서의 적정 추출수온은 91~94도로 보고 있습니다. 물의 온도가 낮아질수록 추출이 빨라지는 것 같습니다. 단체손님이 오거나 주문이 밀려, 한 번에 많은 양의 커피를 뽑아낼 경우 머신 안에 물의 온도가 낮아져 추출이 빨리되는 것을 볼 수 있는데 이를 방지하기 위해 머신 안에 있는 보일러가 물을 데우는 시간을 어느 정도 줘서 물의 온도가 맞춰지면 다시 샷을 내리는 방법을 사용하고 있습니다. 물론 고가의 머신이나 머신에 추가로 보일러를 장착하게 되면 이 문제는 해결이 됩니다. 

압력

보통 카페들의 경우 대부분 추출 시에 에스프레소 머신의 압력을 9 bar로 맞춰 놓습니다. 보통 추출 시의 압력이 높을수록 물이 원두를 빠르게 통과하게 되어 추출시간이 빨라지게 되며 커피의 성분이 충분히 용해되지 못해서 가벼운 맛이 나게 됩니다. 반대로 압력이 낮을수록 추출시간이 길어지고 쓴맛이 많이 나게 됩니다.

 

에스프레소 추출시간에 영향을 미치는 여러 가지 요인들이 다양하게 있다는 것을 알아보았습니다. 커피를 추출하게 될 때 추출되는 시간이나 양이 평소와 다르다면 앞서 살펴본 여러 가지 요인들을 생각하면서 어떤 것이 추출에 영향을 미치고 있었는지를 파악해서 조절해 자신이 원하는 추출시간과 양을 맞출 수 있었으면 좋겠습니다.