커피의 추출성분 (지용성 성분)

저번글에서는 커피의 추출성분 중에서 추출 시에 물에 녹는 수용성 성분에 대해서 알아보았는데요, 오늘은 커피의 추출성분 중에서 지용성 성분에 대해서 알아보고자 합니다. 

에스프레소 추출

지용성 성분

커피에서 지용성 성분은 주로 커피의 오일에 많이 분포되어 있는데 에스프레소에서 크레마에 지용성 성분이 대부분 들어가 있습니다. 지용성 성분은 커피의 맛과 향기, 그리고 우리의 건강에도 영향을 미치게 됩니다. 커피의 지용성 성분에는 대표적으로 디터펜, 지방산, 그리고 항산화제가 대표적인 성분으로 알려져 있습니다. 이전글에서 수용성 성분에 소개된 카페인은 수용성과 지용성의 성질을 모두 갖고 있는 양친매성 물질입니다. 

디터펜 (diterpene)

디터펜은 커피의 주요 지용성 성분 중에 하나인데, 카페스톨과 카웨올이라는 성분이 대표적입니다. 디터펜류는 로부스타 원두에는 아주 극소량만 들어있고, 아라비카 원두에 많이 포함되어 있다고 합니다. 그렇기 때문에 로부스타 원두를 주로 사용하는 인스턴트커피에서는 디터펜 성분을 대부분 포함하고 있지 않다고 합니다. 주로 뜨거운 물에서 추출 시에 커피에 용해되는 지용성 성분이라고 볼 수 있습니다. 그리고 종이필터를 사용할 시에 디터펜류는 대부분 걸러지기 때문에 추출방식에 따라서도 커피에서의 디터펜 함량이 달라질 수 있습니다.

카페스톨(cafestol)

디터펜의 화합물 중에 하나인 카페스톨은 많이 섭취하게 될 시 혈중 콜레스테롤 수치이기도 한 혈청수치를 높이는데 영향을 줍니다. 하지만 항염 및 항암, 항산화, 간건강, 파킨슨병의 진행을 억제한다고 알려져 있습니다. 

카웨올(kahweol)

카웨올도 카페스톨과 구조적으로 거의 똑같은 디터펜 화합물입니다. 카웨올도 마찬가지로 항염, 항암, 간보호효과가 있습니다. 하지만 앞서 말했듯이 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 영향도 있기 때문에, 종이필터같이 지용성 성분들을 여과할 수 있는 추출방법 등을 통하여 성분을 조절해 나갈 수 있습니다. 카페스톨과 카웨올같은 성분들은 커피의 향 생성에 중요한 역할을 합니다. 

지방산(fatty acid)

커피의 향과 크레마에 크게 영향을 미치는 성분 중에 하나인 지방산입니다. 커피의 신맛에 영향을 주는 성분으로 커피의 포함된 지방산의 종류로는 리놀레산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산이 대표적이라 볼 수 있습니다. 보통 지방산이 잘 보존된 원두일수록 커피의 크레마가 두껍게 형성이 되며 원두가 오래될수록 얇아진다고 합니다. 

리놀레산(linoleic acid)

다중 불포화 지방산이며 오메가-6 지방산인 리놀레산은 식이 섭취를 통해서 얻어야 하는 우리 몸에 꼭 필요한 필수 지방산으로 염증 반응을 조절하고, 심혈관 건강 유지 등의 기능을 한다고 합니다. 

팔미트산과 스테아르산(palmitic acid, stearic acid)

포화 지방산중 하나인 팔미트산은 커피에도 소량이 분포되어 있습니다. 지질 대사 과정에 필수적이고 신체에 에너지원으로 사용되기도 하는 성분이지만, 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시켜 심혈관 질환의 주요 위험 요인이며 염증반응을 촉진시킬 수 있다고 합니다. 팔미트산과 마찬가지로 스테아르산도 포화 지방산입니다. 스테아르산도 마찬가지로 체내의 에너지원으로 쓰이며 세포막의 중요한 구성요소라고 합니다. 팔미트산과는 다르게 혈중 콜레스테롤 수치를 크게 증가시키지 않고, 오히려 개선할 수도 있다는 연구결과가 있어서 적절하게 섭취할 경우 건강에 유익할 수도 있을 것 같습니다.

올레산(oleic acid)

단일 불포화 지방산이고 오메가-9 지방산인 올레산은 혈중 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추거나 심장 건강에 긍정적인 영향을 미치는 이로운 효과를 가지고 있다고 합니다. 하지만 과하게 섭취 시 유방암의 위험이 커진다는 연구결과도 있습니다.

토코페롤(tocopherol)

커피에는 항산화성분인 토코페롤이라는 성분이 소량이지만 포함되어 있습니다. 토코페롤은 비타민E의 화학명으로, 다른 지용성 비타민과의 흡수과정은 비슷하다고 합니다. 알파, 감마 토코페롤이 일반적으로 커피에 포함되어 있습니다. 토코페롤의 효과로는 항염, 항산화, 심혈관 질환 예방, 면역기능 강화 등의 우리 몸에 이로운 효과가 있습니다. 

 

커피의 추출성분 중 지용성 성분에 대해서 알아보았습니다. 이밖에도 커피에는 다양한 지용성 성분들이 있습니다. 대부분 커피의 크레마에 포함되어 있기 때문에, 추출방법과 필터의 사용 유무를 통하여 자신의 몸 상태나 기호에 맞게 농도를 적절하게 조절하여 적절한 섭취를 통해 우리 몸에 유익한 효과만 얻을 수 있었으면 좋겠습니다.