커피의 추출성분 (수용성 성분)

이제는 하루에 커피를 1잔 이상 안 마시면 찝찝한 기분이 들정도로 커피는 우리 생활에 자연스럽게 필수적인 요소가 되었습니다. 커피에는 1000종류 이상의 다양한 화학물질이 들어있다는 연구결과가 있습니다. 커피 안에는 우리 몸에 안 좋은 발암물질도 극소량이 들어있다 하고, 반대로 우리 몸에 좋은 물질들도 들어있다고 해서 커피가 우리 몸에 좋다 안 좋다는 찬반의견도 많이 있습니다. 그렇게 수많은 물질들이 어우러져서 우리가 마시는 커피가 완성이 되는데요 오늘은 커피 안에 들어있는 성분들 중에서 대표적인 수용성 성분들에 대해서 알아보려 합니다. 

로스팅중인 원두

커피의 성분

커피의 추출성분은 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다. 수용성 성분과 지용성 성분인데요, 수용성 성분은 물에 잘 용해되는 물질들로 용해성 물질이라고도 하며 대부분의 커피 추출방법에서 물을 이용하기 때문에 커피에 대부분 포함되어 있는 성분들이라고 볼 수 있습니다.

지용성 성분은 물에 잘 녹아드는 수용성 성분과는 반대로 기름에 잘 녹는 특성을 갖고 있습니다. 지용성 성분들은 원두의 로스팅과정에서 형성되거나 강화되며, 커피의 바디감과 풍미, 향에 영향을 미친다고 합니다. 커피의 크레마라고 하는 위에 떠있는 기름들이 지용성 성분들로 이루어져 있다고 보시면 될 것 같습니다.

커피의 수용성 성분

커피나무에서는 우리가 알고 있는 원두라고 부르는 열매가 자라면서 그 안에는 다양한 수용성 성분들로 채워져 있다고 합니다. 하나의 원두 안에는 약 30%의 수용성 성분들이 들어있고 물을 통해 이 성분들을 용해시켜 우리는 커피로 마시게 되는 것입니다. 커피에 들어가 있는 수용성 물질들은 커피의 맛과 향, 그리고 우리 몸에도 영향을 미칩니다. 앞서 설명했듯이 물에 용해되는 성분들이기 때문에 물을 사용하는 모든 추출방법에서 나오게 되며 커피에 항상 들어가 있는 성분들이라고 할 수 있습니다. 커피의 대표적인 수용성 성분들은 어떤 게 있는지 알아보겠습니다.

카페인(caffeine)

우리가 가장 많이 알고 있는 대표적인 커피의 수용성 성분인 카페인입니다. 커피에서 쓴맛을 내는 주요 성분이고 향은 없습니다. 메틸크산틴 계열의 중추신경계 각성물질로 알칼로이드의 일종입니다. 가장 널리 사용되는 향정신성 약물이며 다른 향정신성 물질과는 다르게 모든 나라에서 규제가 없는 합법적인 물질입니다. 커피 한잔에 약 70~140mg이 들어있고 우리 몸에 아데노신 수용체를 차단하여 중추신경계를 자극하기 때문에 각성, 피로감소, 집중력 향상등의 효과가 있습니다.

 

퀸산(quinic acid)

유기산인 퀸산은 우리 몸의 대사과정에서 중요한 역할을 하고 로스팅 과정에서 증가되는 성분입니다. 커피의 전체적인 풍미에 기여를 하고 특히 신맛을 강화하는 성분이기도 합니다. 

클로로겐산(chlorogenic acid)

클로로겐산은 폴리페놀의 일종으로 채네의 자유 라디칼을 제거하여 혈당과 지방 대사 조절에 관여를 한다고 합니다. 때문에 항산화와 항염작용, 체중 조절에 도움을 주는 우리 몸에 좋은 성분입니다. 생두에서 5~10%를 차지할 정도로 상당히 많이 분포되어 있지만 열에 약하기 때문에 로스팅 과정에서 많이 손실이 된다고 합니다. 

트리고넬린(trigonelline)

트리고넬린은 알칼로이드 성분으로 커피원두의 약 1~2%를 차지하고 있습니다. 커피의 맛과 향기에 영향을 미치는 성분으로 로스팅 시 분해되어 비타민b3중 하나인 니아신으로 변환된다고 합니다. 항균작용이 있는 성분으로 한 연구결과에 따르면 어떤 물질이 표면에 달라붙는 것을 예방하는 성분이기 때문에 충치 예방에도 도움을 줄 수 있다는 성분입니다.

탄수화물(carbohydrates)

갈락토만난, 아라비노칼락탄, 섬유질인 탄수화물은 프리바이오틱 작용을 하며, 다당류는 일부 물에 용해가 되어 커피의 질감과 맛에 기여를 한다고 합니다.

아미노산, 단백질(amino acid, protein)

아미노산과 단백질은 로스팅 과정에서 생성되며 커피의 향기를 형성시키는 성분입니다. 

유기산(organic acid)

유기산은 커피의 산미에 영양을 미치는 성분입니다. 원두의 재배지역과 재배방법 등에 따라서 유기산이 커피에서 내는 맛이 다르며 사과, 라임, 포도, 자몽등의 신맛과 비슷한 맛을 낸다고 합니다. 

휘발성 화합물(volatile compound)

원두의 로스팅과정에서 생성되어 커피의 향을 형성하는 수백 가지의 휘발성 화합물들이 있습니다. 이런 수백 가지의 화합물들이 커피의 향을 결정하는 중요한 요소들이라고 할 수 있습니다. 

 

이밖에도 커피에는 다양한 수용성성분들이 들어있습니다. 카페에서 사용하는 에스프레소 머신 같은 경우는 고압으로 짧은 시간에 커피가 추출되므로 수용성 성분이 고농도로 추출되고 프렌치 프레스 같은 긴 추출시간이 필요한 추출도구들은 더욱 다양한 수용성 성분들이 추출된다고 보시면 될 것 같습니다. 오늘은 커피에 들어가 있는 대표적인 수용성 성분들에 대해서 알아보았는데, 우리 몸에 이로운 효과를 주는 물질들도 있지만, 원두를 볶는 과정에서 수백가지의 화합물질들이 만들어지기 때문에 아직 커피의 주요성분들은 모두 밝혀지지는 않았다고 합니다. 커피가 우리몸에 주는 이로운 효과가 있는 건 사실이지만, 반대로 아직 밝혀지지 않은 해로운 효과도 있다는 것을 인지하여 커피를 섭취했으면 좋겠습니다. 다음글에는 커피의 또 다른 성분 중에 하나인 지용성 성분들에 대하여 알아보겠습니다.