스페셜티 커피

스페셜티 커피원두

 

커피를 전 세계적으로 많이 소비되는 음료입니다. 모든 커피가 다르듯이 커피의 원두도 등급에 따라서 나뉜다는 사실을 알고 계신가요? 등급은 원두의 품질, 크기, 가공방식, 결점등 다양한 요소에 의해서 결정이 됩니다. 오늘은 원두의 등급 중에 가장 높은 등급에 속하는 스페셜티 커피에 대해서 알아보고자 합니다.

 

스페셜티 커피란?

스페셜티 커피란 미국의 스페셜 티 커피 협회가 커피 등급을 비교할 수 있게 제시한 기준에 따라서 100점 만점 중 80점 이상의 점수를 받은 커피를 일컫는 말입니다. 커피의 풍미, 아로마, 원두의 결점, 사이즈, 수분 함유량, 로스팅의 균일성등 많은 요소들을 종합하여 커피 품질의 수준을 점수화했다고 보시면 됩니다. 

커피산업은 전통적으로 대량 생산과 대량 소비에 중점을 두고 있던 중에 1970~80년대 커피 소비자들은 더 높은 품질의 커피를 원하기 시작했습니다. 그렇기 때문에 스페셜 티 커피라는 고품질의 커피를 마시게 되는 문화가 발전하게 된 것 같습니다. 

스페셜티의 품질을 받기 위한 과정

스페셜티라는 고품질의 등급을 받기 위해 많은 노력이 필요합니다. 원두의 재배부터 소비자에게 유통되기까지의 과정들을 간단하게 알아보겠습니다.

재배

높은 품질의 커피가 재배되려면 많은 조건들이 필요합니다. 커피는 열대 기후에서 잘 자라나고 강수량과 온도도 중요합니다. 그리고 고지대일수록 더욱 풍부한 맛을 가지게 되며, 토양의 종류에 따라서도 커피의 맛에 영향을 끼친다고 합니다. 그렇기 때문에 이 모든 조건들에 부합하는 지역에서 스페셜티 커피가 많이 재배되는데요 주요 생산지로는 에티오피아, 과테말라, 콜롬비아, 케냐등이 스페셜티 커피의 주요 생산지라고 합니다.

수확

커피나무의 열매인 체리는 수확을 할 때에도 많은 손이 갑니다. 대부분의 스페셜티 커피는 수작업인 손으로 직접 수확을 하는데, 체리는 완전하게 숙성되었을 때에 수확하는 것이 중요하다고 합니다. 기계로 수확을 하게 될 경우 숙성되지 않은 체리도 함께 수확이 될 수도 있어서 그렇다고 합니다. 체리의 숙성도를 정확하게 파악할 수 있는 숙련된 인력이 수확을 해야 하고 많은 시간과 열매가 숙성될 때마다 수확을 해야 하지만 고품질의 원두를 얻기 위해서는 어쩔 수 없는 것 같습니다. 

가공과 건조

수확된 커피 열매는 여러 가지 방법을 통하여 가공과 건조를 하게 되는데, 가공 방법에 따라서도 커피맛의 특징이 다르게 나타납니다. 가공방식으로는 커피 열매인 체리를 건조한 후에 원두를 분리하는 방식인, 건식 가공방식(내추럴 방식이라고도 합니다.)은 과일 향이 풍부하다고 하고, 체리의 과육을 제거시키고 발효하여 세척 후 건조하는 방식인 습식 가공방식(워시드 방식이라고도 합니다)은 깔끔하고 산뜻한 맛이 특징이며, 과육을 일부 남겨두고 건조하는 방식인 허니 가공방식은 달콤한 향과 풍부한 바디감이 특징이라고 합니다. 

분류와 등급

건조된 원두는 품질과 크기에 따라서 분류되고, 결점을 제거하는 과정을 거치게 됩니다. 스페셜티 커피는 결점이 적어야 하는데 스페셜티 커피 협회가 정한 기준인 300g의 샘플원두에서 5개 이상의 결점 원두가 있게 되면 스페셜티 등급을 받을 수 없게 됩니다. 

포장과 유통

스페셜티 커피의 신선도와 품질을 유지하기 위해서 포장과 유통이 매우 중요합니다. 원두의 포장은 커피는 습기와 산화에 매우 민감하기 때문에 공기와 습기를 차단할 수 있는 포장재를 사용하고, 커피의 가스를 배출시키면서 외부의 공기를 들어오지 못하게 하는 일방향 밸브를 포장재에 사용하기도 합니다. 그리고 포장에는 커피의 원산지, 커피농장과 농부의 이름, 가공과 건조방식과 원두의 특징을 적은 라벨링을 하게 됩니다. 상세한 라벨링을 통하여 소비자에게 커피의 품질과 출처에 대한 신뢰감을 주게 되어 스페셜티 커피에 대한 특별함을 느끼게 합니다.

유통에 있어서도 스페셜티 커피의 신선도와 품질을 유기하기 위하여 짧은 유통망을 통하여 신속하게 배송이 되어야 합니다. 그렇기 때문에 전문적인 로스터리를 통해 유통을 하게 되는 경우가 많다고 합니다. 이렇게 세심하고 신속한 관리는 스페셜티 커피의 고품질을 유지할 수 있게 만들게 되고 소비자에게 브랜드의 신뢰를 쌓게 되는 요소라고 합니다.

 

 

스페셜티 커피가 생산되는 과정들을 간단하게 알아보았습니다. 고품질의 원두를 얻기까지는 정말 많은 노력과 정성이 필요하다는 것을 알게 되었고, 기회가 된다면 스페셜티 커피를 한번 마셔봤으면 좋겠다는 생각이 들었습니다. 가장 중요한 건 이렇게 고품질의 원두를 바리스타가 원두 본연의 맛을 느낄 수 있도록 적절한 추출 방법을 통해서 우리에게 커피를 뽑아 줘야 한다는 것 같습니다.