커피에 대하여

원두와 커피

 

블로그의 첫 글을 어떤 글을 써볼까 하다가 카페를 하고 있어서 커피에 대해서 써보는 게 좋을 것 같다는 생각이 들어서 커피에 대해서 써보려 합니다. 

블로그는 처음이라 어떻게 써야 할지 막막하긴 하지만 이곳저곳 찾아보면서 새로 배운다는 마음가짐으로 정보와 생각을 정리해보려 합니다.

 

 

 

커피의 역사

커피의 기원은 에티오피아에서 목동이 염소들이 식물의 열매를 먹고 흥분하거나 날뛰는 모습을 보고 음료로 만든 것이 시작이라고 합니다. 

커피를 음료로 마시기 시작한 곳은 아프리카의 아랍인들이었다고 합니다. 커피의 재배는 처음에 아랍지역에서만 오랫동안 이어졌는데, 그 이유는 시장독점과, 기분은 고양시키는 성분으로 인해 마약으로 간주되었기 때문이라고 합니다.

이렇게 아랍에서만 있었던 커피가 인도의 순례자 바바부단이 허리복대에 커피원두를 감은채 아프리카를 떠난 것이 커피를 이슬람세계 바깥으로 나가게 한 최초의 사건이라고 합니다. 

이렇게 커피는 밀수를 통해서 세계곳곳에 퍼지게 됩니다. 이때 밀수된 브라질이 지금의 세계 최대의 커피 생산국이 되게 됩니다. 

 

 

커피원두의 종류

커피원두는 크게 2가지로 아라비카,로부스타로 나뉩니다. 아바리카와 로부스타원두가 커피원두 전체품종의 95% 이상을 차지한다고 합니다. 

 

· 첫번째로 아라비카원두입니다. 아라비카원두는 커피 총생산량의 70%를 차지하는 가장 많이 재배되고 있는 품종입니다. 

원산지는 에티오피아로 연평균 15~24℃의 열대와 아열대 사이의 해발 1000~2000m의 고산시대에서 재배된다고 합니다. 

주요생산국가로는 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 멕시코, 인도, 탄자니아, 코스타리카 등이 있습니다. 

아라비카종은 기후와 토양 등에 민감해서 재배가 까다롭지만, 로부스타종에 비해서 맛이나 향이 풍부해서 고급품종으로    인정받고 있다고 합니다. 실제로 카페에서 원두를 주문할 때 로부스타에비해 비싼 편입니다.

 

· 두 번째로 로부스타원두입니다. 로부스타원두는 커피 총생산량의 약 30%를 차지합니다. 아바리카종은 기후와 토양에 민 감하지만 로부스타종은 고온과 많은 강수량에도 잘 견뎌내고, 낮은 고도에서도 생산을 할 수 있다고 합니다. 하지만 가뭄    에는 취약하다고 합니다. 아프리카, 남아메리카, 동남아시아 등에서 생산되고 있습니다. 

아라비카원두에 비해서 향기가 약하고, 2배 정도 카페인이 많이 들어가 있어  쓴맛이 강해서 보통 향이 중요하지 않은 인스턴트 커피에 많이 쓰인다고 합니다.

 

 

원두의 로스팅

로스팅이란 생두에 열을 가해서 볶는 과정으로, 배전이라고 부르기도 합니다. 로스팅은 커피콩의 색깔, 맛, 향, 질감에 크게 영향을 미칩니다. 로스팅 단계에 따라서 다양한 특성을 가진 커피가 만들어지게 됩니다. 크게 세 가지 단계로 나눠지지만, 세부적으로 더 다양한 단계가 있습니다. 대체로 약하게 볶으면 신맛이 강한 편이며, 강하게 볶을수록 쓴맛이 강해지는 게 일반적입니다. 약하게 볶으면 약배전, 강하게 볶으면 강배전이라 부릅니다. 저의 카페에서는 제 취향이 강배전취향이라 강배전원두를 사용합니다. 

 

· 첫 번째 단계인 라이트 로스팅은 밝은 갈색의 원두를 특징으로 합니다. 이 단계에서는 커피 콩이 처음으로 크랙소리를 내는데, 여기서 로스팅은 멈춘 게 라이트 로스팅입니다. 일반적으로 산미가 두드려지고, 커피원두의 고유한 향과 풍미를 강조하는 단계로 과일, 꽃, 허브향이 강하게 나타날 수 있다고 합니다. 

 

· 두 번째 단계는 미디엄 로스팅입니다. 미디엄 로스팅은 중간 갈색의 원두를 특징으로 하고, 원두 표면에 약간의 오일이 나타날 수 있습니다. 첫 번째 크랙소리가 난 뒤에 두 번째 크랙이 일어나기 직전에 멈춥니다. 라이트 로스팅에 비해서 산미가 줄어들고 균형 잡힌 맛이 나며 캐러멜, 초콜릿, 너트 등의 향이 추가가 됩니다. 

 

· 세 번째 단계는 다크 로스팅입니다. 원두의 색은 짙은 갈색~검은색을 띠게 되며, 원두의 표면에 오일이 많이 나타나게 됩니다. 두 번째 크랙소리가 난 이후까지 로스팅을 진행하고, 이 과정에서 더 진하고 스모키 한 향을 얻게 됩니다. 바디감이 강하고 묵직하며 산미가 거의 없고 쓴맛이 강하고, 스모키 한 맛과 탄맛등 강렬한 향이 특징인 단계입니다.

 

로스팅은 크게 세 가지 단계로 분류할 수 있지만 중간중간 다양한 단계가 있는데, 시나몬 로스트, 시티 로스트, 풀 시티 로스트, 프렌치 로스트, 가장 강한 로스팅인 이탈리안 로스트가 세부적으로 있습니다.

이렇게 다양한 로스팅 단계를 통해서 커피의 향과 맛을 조절할 수 있고, 자신의 취향에 맞는 로스팅단계의 커피를 찾고 즐기는 게 좋은 것 같습니다. 카페마다 원두의 로스팅단계가 모두 다르기 때문에, 어떤 카페에서는 커피의 맛이 자신의 취향과 다르고 어떤 곳은 잘 맞아서 자주가게 되고 그런 것 같습니다. 

 

 

이렇게 대략적인 커피의 기원과 원두의 종류, 로스팅의 종류까지 알아보았는데, 커피에 대해서 설명할 것이 너무 많아서 나머지는 이후의 글로 나눠서 써보려 합니다. 감사합니다.